“上海年華1938”推陳出新

離開“天同”展海派菜系大風格

從艾士菲市開出的第一家“天同”開始，一路走來，再在依士活，市中心接而連三開出“天同”連銷店。直到在車士活市政廳新座落大樓內“上海年華1938”大型餐館剪綵，糜征孚和杜佩蓉一對夫妻在大悉尼市展開餐飲業的宏圖才見端倪。

悉尼華人餐飲業當今面臨兩大趨勢，一是大型餐館紛紛倒閉，一是小型餐館如雨後春筍般在華人集中的城市遍地開花。它適應了華人移民增加的需求，這個需求是來自大陸背景移民的急劇增加。他們消費的原則適合小型餐館，而大餐館日益蕭條與粵式菜系沒有擺脫老樣式有關。

筆者原是“天同”老客，常感慨“天同”早二十年能在雪梨開出多好，免得我早年回上海就為了那一客香煎饅頭和一碗薺菜肉絲豆腐羹。實際上看出“天同”在一開始經營時，就追求了原汁原味的上海菜的風格。那時剛來時，滿眼是粵式菜館，進去看到菜譜上寫：上海炒飯。非常高興，叫了一道，結果根本不是上海炒法，那是正宗港式雜炒。

所以“天同”的慧眼就是經營真正的上海餐館。畢竟上海之牌子太大，誰佔有誰就領盡先機。於是，不但上海人蜂涌，而且香港來的，台灣來的，中國其它城市來的，紛紛要在雪梨這個國際大都市嚐嚐什么叫正宗的上海菜！

那麼在車士活開張的“上海年華1938”，正是糜征孚和杜佩蓉作為在雪梨開創真正上海大菜館經營上海大菜的開始。筆者上周應他們夫妻之邀，請了一群傳媒界的朋友去。從遠遠望去，就覺得這氣派已經擺脫了“天同”的影子了，想來他們在星島日報上用了相當的廣告來征集此餐館的名字，可見他倆的匠心了。

上海年華，分樓下樓上，氣勢宏大。樓下滿足於上海小吃的客人，而樓上則是為吃上海大菜人設計的，極具上海1938之風采。典雅而不失古板，時尚而不失風騷。服務員個個精采，有上海老飯店服務員的熱情和仔細，多語言的應酬適應雪梨這個多元化的大城市，英文，國語，上海話和粵語樣樣精通都十分靈光。

那麼在大菜上的海派風格呢？如那道招牌菜：《黃金蟹炒年糕》，一上桌，立刻能聽到贊揚聲四起，除賣相十足外，鮮美的滋味更是讓吃者嘖嘖稱道。整盤大菜，年糕走得比金蟹快，可見此年糕的美味賽海鮮。此道菜，也可一窺海派的推陳出新風格，吸取了粵菜大廚們慣用的烹飪法，再配之上海年糕特有的香糯糅和有嚼頭。還如冷菜《皮蛋拌豆腐》，典型的上海冷拌，原用醬油和麻油作拌料，現他們用自己秘制的作料，使品味和色味都大大加強了。

《松鼠盲槽》從上海菜系《松鼠黃魚》演變過來，此菜講究刀功，油功和火功，要求極高，能具備此三功的大廚想必是他們從上海高級賓館請來的大廚。因魚的外皮得脆，內肉卻絲毫無損，保持鮮嫩和入味。首先是魚的選料，其次是鰔制，再次油鍋溫度的掌握，再次魚下油鍋的時間掌握等等，最後是澆制的沙絲的色味和品味控制。上海年華的此道大菜，值得一品。

筆者認為，上海年華的推出，其真正意義在於在大雪梨為中國大陸菜系正名，讓多元背景的市民真正意義嚐到中國的大菜，走出小餐館的模板，領引新一流的華人大餐館的興起。